O tempero de vó, com medida certa e história

Muito antes da chegada dos portugueses, os povos indígenas já cultivavam a mandioca e sabiam tornar comestível até a variedade brava, venenosa quando crua. A raiz era ralada, a massa espremida no tipiti, um cesto comprido de palha trançada, e depois torrada em grandes chapas de barro. Desse trabalho saíam a farinha, o beiju e a goma, além do tucupi, o caldo amarelo que precisa ferver por muito tempo antes de ir à mesa.

As roças tinham também milho, amendoim, abóbora, feijões e pimentas, e a mata dava caju, açaí e castanhas. Peixes e carnes de caça eram assados devagar no moquém, uma grelha de varas armada sobre o fogo. Já a palavra moqueca tem origem discutida: há quem a ligue ao tupi e há quem a derive do quimbundo, língua de Angola.

Os portugueses trouxeram gado, galinhas, arroz, cebola, alho, coentro e a cana-de-açúcar, que logo encheu de engenhos o litoral de Pernambuco e da Bahia. O trigo custou a se adaptar ao clima, e a farinha de mandioca, aprendida com os indígenas, virou o alimento de todo dia na colônia; cronistas da época a chamavam de “pão da terra”.

Com açúcar à vontade, a doçaria portuguesa de gemas, amêndoas e calda encontrou aqui o coco e as frutas nativas. O quindim é parente dos doces de gema lusitanos, com coco no lugar da amêndoa, e o nome, ao que tudo indica, tem origem africana. A goiabada e a cocada nasceram do mesmo tacho de cobre e da mesma paciência com o ponto da calda.

Durante mais de três séculos, milhões de africanos foram trazidos à força para o Brasil e escravizados. Foram sobretudo essas mulheres e esses homens que cozinharam nas casas-grandes, nas cidades e nos quilombos, e foi pelo trabalho e pelo saber deles que o azeite de dendê, o quiabo e o feijão-fradinho ganharam lugar fixo na panela brasileira.

Na Bahia, essa cozinha guardou palavras de origem iorubá, como acarajé. Mulheres escravizadas e libertas vendiam quitutes em tabuleiros pelas ruas de Salvador, e há registros de que algumas juntavam assim o dinheiro da alforria. A abolição só chegou em 1888; o tabuleiro ficou, e hoje o ofício das baianas de acarajé é registrado como patrimônio cultural do Brasil.

Quando se descobriu ouro em Minas Gerais, no fim do século XVII, gente de toda parte correu para as serras, e nos primeiros anos faltou comida nas lavras. O abastecimento passou a depender das tropas de mulas, que percorriam semanas de caminho levando feijão, farinha, carne seca, sal e açúcar. Diz a tradição que a vida dessas viagens deu origem ao feijão tropeiro, misturado com farinha para aguentar dias de estrada.

Nas vilas do ouro, como Vila Rica, hoje Ouro Preto, o milho virou fubá, angu e broa, e a mandioca virou polvilho. Quitanda, palavra de origem quimbunda que nomeava a venda de rua, passou a designar em Minas os bolos, biscoitos, roscas e pães servidos com café. O pão de queijo pertence a essa tradição, mas não se sabe ao certo quando ganhou a forma de hoje.

Em 1808, a corte portuguesa se mudou para o Rio de Janeiro, fugindo das tropas de Napoleão. Com ela chegaram cozinheiros, louças e costumes de mesa, e a abertura dos portos trouxe mais farinha de trigo, queijos, chás e conservas importadas. A cidade ganhou padarias, confeitarias e casas de pasto, e o pão de trigo começou a disputar espaço com a farinha de mandioca.

Em 1840 saiu o Cozinheiro Imperial, tido como o primeiro livro de receitas impresso no Brasil, ainda muito preso às cozinhas portuguesa e francesa. Na segunda metade do século, o Cozinheiro Nacional, de autor desconhecido, buscou uma cozinha mais brasileira, com ingredientes da terra. Enquanto isso, o café se espalhava pelo Vale do Paraíba e pelo interior paulista e passava a acompanhar o bolo e o pão da tarde.

A grande imigração, entre o fim do século XIX e as primeiras décadas do XX, trouxe italianos, espanhóis, alemães, sírios e libaneses, e em 1908 o navio Kasato Maru chegou a Santos com os primeiros imigrantes japoneses, contratados para as fazendas de café. Os italianos firmaram a massa de domingo e a polenta; os alemães, a cuca; os sírio-libaneses, a esfiha, o quibe e a coalhada; as famílias japonesas ampliaram as hortas em volta das cidades.

No século XX, quem migrou do Nordeste para o Sudeste levou o baião de dois, o cuscuz e a tapioca, e as feiras livres fizeram do pastel frito na hora um costume urbano. Hoje, tucupi, jambu e pequi aparecem em cozinhas do país inteiro, e brasileiros que moram fora procuram substitutos para o polvilho e o fubá. Este caderno também é escrito para eles.